お茶の製法!違いはどこにある？

日本の緑茶も、中国の烏龍茶も、イギリスの紅茶も、
もとは同じ茶の葉だということを
知らない方もいらっしゃるのではないでしょうか。

私も、初めて「原料は同じ」と聴いたときは、
本当に驚きました。
同じ原料でも、色も香りも全く異なるのは、
茶を摘んだ後の製法が異なるからなのです。

様々な種類があるお茶。
それぞれ、どのように製造されるのでしょうか。

煎茶の製法

日本茶の基本の製法は煎茶の製法です。

まず、茶園から摘み取られた茶の芽を蒸します。

その後、弱く揉みながら熱風の中で攪拌し
乾燥させます。
揉みながら乾燥させることで、
緑茶特有の色調と香味がでてきます。

一度乾燥を止めると重りをかけて
水分が均一になるように、
しっかり長時間揉みます。

水分が均一になったら、再び熱風の中で攪拌し、
揉みながら乾燥します。

仕上げは、針型に形を整えながら乾燥させます。
出荷の前に、形を整えて、茎などを取り除き、
火入れして独特の味と香りをひきだすと完成です。

独特の甘みがあり、香りもよい玉露も
製法は煎茶と同様です。

煎茶との違いは、栽培方法にあります。
煎茶用の茶葉は太陽を浴びながら栽培するのに対し、
玉露の場合、収穫前になると茶畑を蔽って陽光を遮ります。

テアニンは、日に当たるとカテキンに変化するのですが、
日に当てない玉露は、テアニンの含有量が煎茶より増加します。
その為、苦みがすくないまろやかな味わいになるのです。

番茶も製法は煎茶と同じです。
番茶は、硬くなった新芽や茎などを原料としています。
そのため、味わいが煎茶よりもスッキリしているのです。

抹茶も、玉露と同様に、摘み採る３週間ほど前から
茶畑を覆って光を遮ります。

抹茶の製造工程は揉み作業を行わないいので、
煎茶よりシンプルです。

摘み取られた茶は、煎茶よりも短時間で蒸して、
乾燥させます。

その後、葉を細かく切断し、固い茎や葉脈部分を取り除くと
「てん茶」ができあがります。

「てん茶」の形で保存し、出荷する直前に石臼でひいて
袋につめます。

玄米茶は、番茶、または煎茶を強火で加熱したものに
炒った玄米を混ぜ合わせて、
独特の香ばしい香りをつけたお茶です。

玄米茶に用いられる炒り玄米は、精白したもの、
つまり白米を使用します。
白米を蒸し上げ、
その後、粒同士が貼りつかないようにばらしながら
お米を乾燥させます。
そして、米を炒ります。
充分に炒ることで、独特の香りをひきだします。

玄米茶の中に良く入っている白い小さなポップコーンのようなものを
「花」と呼びます。
もちきびを高温の釜の中に入れてはじけさせたものです。

煎茶や番茶を強い火で炒ったものがほうじ茶です。

ほうじ茶は、家庭でも作ることができます。

焙烙（ほうろく）という磁器を使いますが、
厚手の鍋やフライパンでも大丈夫。
煎茶や番茶を強火で炒ればほうじ茶の完成です。

ウーロン茶は、茶葉を発酵させて独特の香りを出しています。
そのため、煎茶とは、大きく製造工程が異なります。

まず、大きい葉を摘み、晴天時は天日にさらして、
しおれさせます。

ドラムの中に茶葉を入れて回し、発酵を促進します。
葉の周辺が赤褐色、中央部は緑色のままの
半発酵状態になったら、釜で炒り、発酵を止めます。

その後、上から圧力をかけて揉んだ後、
布で茶葉を包み込み、転がすようにしてしぼりながら
茶葉を締めます。

こうして、乾燥と締めを繰り返して一度、塊状にします。

その後、茶葉の塊をほぐして、水分量を少なくし、
形が元に戻らぬようにじっくりと乾燥させて完成です。

紅茶も発酵させたお茶なので、
製法はウーロン茶と同じ流れです。

茶葉を、しおれさせ葉をやわらかくした後、
圧力をかけて揉み、発酵を促進させます。
紅茶はウーロン茶よりも、十分発酵させることで、
より深みのある色合いと香りを作り出すのです。